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      專用面粉的分類及簡單介紹

       專用面粉在我國已開始起步,在國外則發展很快。為滿足各種食品不同的用途,面粉質量有特定的要求,首先要選用合適的小麥(軟麥或硬麥),并采用合理的工藝流程,使生產的面粉達到一定的物理、化學、谷物生化特性。
      面包粉

      用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包,這是由蛋白質的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉,制成的面團有彈性,可經受成型和模制,能生產出體積大、結構細密而均勻的面包。面包質量根據面包體積(面包特定的體積厘米3/克)而定。它和面粉的蛋白質含量成正比,并與蛋白質的質量有關。為此,制作面包用的面粉,必須具有數量多而質量好的蛋白質,一般面粉的蛋白質在12%以上
      餅干粉

      制作酥脆和香甜的餅干,必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成餅干后,干而不硬,而面粉的蛋白質含量應在10% 以下。粒度很細的面粉可生產出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點的面粉,可含有稍高的蛋白質,采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉,可制作摻有果仁的各式餅干。
      家庭用粉在英國,家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點心等。它采用蛋白質低的軟麥加工而成,其蛋白質含量為10.5%。小麥加工時,應清除發芽小麥,因為α-淀粉酶的活性,易使面團在烘烤時產生糊精類物質,制成發粘的烘焙食品,食用品質不佳。
      自發面粉
      這種面粉是在家庭用粉內添加發酵劑。由于面團在烘烤時氣體產生得相當快,得到充分膨脹,因此,保證面粉有足夠的筋力,才能保持所產生的氣體。此種面粉水分不得超過13.5%,以免使面團的發酵劑超過反應,而減少充氣能力。家用自發面粉通常添加的發酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣,在有水的情況下產生反應,生成二氧化碳。發酵劑的使用量,通常可面粉重量分別加入碳酸氫鈉1.16%和80%純度的酸性磷酸鈣1.61%。酸性成分添加劑稍多些是合適的,但碳酸氫鈉加得過多,易產生堿味,并使色澤成黃褐色。
      .糕點粉

      由于糕點的種類不同,生產各類糕點的用粉可分為下列幾種:

      ①.糕點粉:這種面粉之所以能使制成的糕點保持松散的結構,是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質含量低,α-淀粉酶活性低的粉質小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標準特性是:不經處理的糕點粉,蛋白質含量8.5%-9.5%,顆粒大小超過90微米至最小限度,以便制造出更為細密而均勻的點心;筋力強的糕點粉,采用筋力較高的小麥加工而成,適用于水果層狀蛋糕,蛋白質含量12%,用0.18%氯氣處理,淀粉損傷程度3.0%-4.5%。

      ②.“高比”面粉:糕點粉經氯氣漂白,可改善面粉色澤,并使糕點的配方中,糖與面粉之比和液體與面粉之比都高,故稱為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細,蛋白質含量要低,通常按重量為0.1%-0.15%氯氣處理。英國磨制“高比”粉的標準是:蛋白質含量7.6%-8.4%,損傷淀粉占3.0%-4.5%,面粉細度要求有70%在32微米以下,超過90微米的顆粒至最低限度。“高比”面粉適于制作海綿狀食品,如松軟的蛋糕。

      ③.發酵食品(奶油小圓甜面包等)用粉:要求用中等筋力的面包粉,因為它發酵時間短,配方中油脂和糖可促使面筋軟化。

      ④.軟點心用粉:要求采用筋力較強的烘焙用粉制作奶油松餅,筋力不太強的家庭用粉制作油酥點心類。

      湯用面粉
      面粉經蒸氣處理,或者小麥經蒸氣處理,再加工成面粉,會使酶類失去活性。湯用面粉中細菌的狀況具體要求是:每10克面粉中耐熱孢子總數不大于125個;每10克面粉中平均酸菌孢子不超過6%。
      面糊用粉是一種低蛋白質面粉,適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合適的發酵粉。小麥在研磨時要避免淀粉損傷過多,防止面糊粘度過高。

      香腸餡用粉是采用筋力弱的小麥,加工成蛋白質含量低的面粉,或者可將面粉采用空氣分級所得的低蛋白粉作為原料。理想的面粉特征是:麥芽糖值低,α-淀粉酶活力弱,吸水能力強。
      出口面粉出口的面粉質量必須嚴格檢查。對于灰分、粗細度、面筋質、色澤有較高的要求,并在國際市場上具有競爭力,在貯藏、運輸中面粉中的水分含量要低,以免發霉、蟲害。為安全起見,面粉必須經撞擊殺蟲處理。如1980年美國食品和藥物管理局通告:面粉被污染程度,在50克面粉中含有5個或更多的昆蟲碎片,以及含有1根或多根動物的毛要予以扣留。對面粉內的蟲卵數也有要求。因此,應根據面粉的去向和質量要求進行加工和后處理。
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