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      專用面粉

       專用面粉一般采用其制作對象來命名。常見的專用粉主要有面包粉、面條粉、餅干粉、糕點粉及預混合粉等,除對精度、灰分、純度等方面有類似通用粉的要求外,主要是對面粉的特定性質有專門的要求。

      面包粉
        為使面包相對體積大、結構細密而均勻,要求面包粉的吸水量大,面團的穩定時間長,發氣性好,蛋白質含量高且品質高,α-淀粉酶有一定活性。

      面條粉
        面條粉應具有中等偏上的蛋白質含量和筋力。面筋質的含量與強度有互補作用,面筋含量較低、筋力較強的面粉可制出品質較好的面條。但面筋含量過低,則其加工性能差,斷頭多,質量差;筋力過高,面條的收縮性差,口感不柔軟。面條粉中的淀粉含量要適中,即粉的粒度不應過細。

      饅頭粉
        饅頭粉要有較強的筋力,面筋含量中等,應有一定量的α-淀粉酶。

      餃子粉
        餃子粉具有較強的筋力和較高的面筋含量,要有一定量的α-淀粉酶,粒度細且加工精度較高,制出的餃子皮才能皮薄、均勻。

      餅干粉
        餅干粉主要分為3類:一是發酵餅干粉,因制作時用鮮酵母作發酵膨松劑,要求含較高的蛋白質,中等或較高的面筋含量,彈性強或適中;二是硬面團餅干粉,脆而略甜,要求穩定時間短,通常使用蛋白質含量約為9%的低彈性、高伸展性的軟麥面粉,使切割后的餅干坯不產生過多的收縮;三是其他餅干粉,一般采用軟麥粉。
        低蛋白面粉用于制作薄餅,很細的面粉能生產出明亮、軟而脆的薄餅。

      糕點粉
        糕點粉的品種較多。糕點對面粉筋力的要求大致分為3類:蛋糕、海綿類西點及酥類糕點需用低筋粉;漿皮類、糖酥類糕點需用中筋粗粉;酥皮類、發酵食品和油炸食品需用高筋粉。
        蛋糕粉的蛋白質含量低,筋力弱,面粉粒度細且均勻,α-淀粉酶活性要低,淀粉受損傷程度少,淀粉粒均勻而膨脹才能使糕點保持松散結構。
        酥類糕點面粉一般要求蛋白質含量低,淀粉酶活力強。

      自發粉
        自發粉是在面粉中添加適量的發酵劑,常用來制作饅頭類食品。由于面團在烘烤時產生氣體相當快,因此要有足夠的保氣能力。此種面粉的水分不得超過13.5%,以防添加劑過早反應,并且減小產氣能力。

      預混合粉
        為提高面粉產品的適用性,在對面粉進行處理時,向面粉中加入適量的食品添加劑,這種產品稱為預混合粉。有些產品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成,可免去食品制作的煩瑣過程。
        生產預混合粉時,一般添加量較大,糖和液體的用量可能超過面粉的重量,要求面粉粒度細,蛋白質含量較低。配制這種產品時,適用的面粉稱為“高比”面粉。在“高比”面粉中,可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加劑。

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